濃香型白酒發酵期間，我們的首要條件是做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況，以及加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，再由此分析發酵進行得是否正常，科學地指導生產。

酒醅入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫，如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。

大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段：

1、前發酵期：

封窖后3—4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅溫度逐漸升高，并達到峰值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量的多少等因素有關。入窖溫度高，到達發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達到發酵溫度，冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8~12天才升至溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢。要3天后糖分才達到最濃，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩，這就是前緩。這時，發酵品溫和入窖溫度一股相差14~18℃。

2、發酵穩定期：

發酵溫度達到峰值，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5~8天，要求發酵溫度在30~33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行得徹底，酒的產量和質量也高，高溫持續一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27~28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。

3、緩落階段：

入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱后緩落。最后品溫降至25~26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會漸漸升高。這是發酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。

通過以上三個階段的溫度變化情況，可以識別在配料、入窖條件等控制方面是否合理，以便在生產中進行適當的調整。

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