濃香型曲酒以瀘州老窖特曲和五糧液為典型代表。
工藝特點(diǎn)是：混蒸混糟、泥土老窖、萬(wàn)年糟(續(xù)糟)。這種工藝在全國(guó)比較普遍，酒質(zhì)優(yōu)美，出酒率高，成本較低。
下面以瀘州曲酒為代表，作重點(diǎn)介紹。
(1)原料處理及拌糟蒸煮(蒸餾)
高梁必須進(jìn)行粉碎，粉碎度為通過(guò)20目篩孔的占70%-75%，麥曲粉碎到通過(guò)20目篩孔的占60%-70%。稻殼清蒸，使用熟糠。
根據(jù)氣溫條件，調(diào)整投料量、用曲量、水量和填充料量，嚴(yán)格控制入窖淀粉濃度。
濃香型大曲酒采用混蒸續(xù)糟法工藝，糧粉與母糟比例為1:4.5~5.5(視季節(jié)有所變化)。配料中的母糟有下列作用：能給予成品酒以特殊風(fēng)格，提供發(fā)酵成香的前體物質(zhì)；可以調(diào)節(jié)酸度，有利于淀粉糊化，也為發(fā)酵提供比較合適的酸度；可以調(diào)節(jié)淀粉含量。
在蒸糧前50-60min，用釘耙挖出約夠甑的母糟，倒人糧粉，拌和兩次，要求拌散、和勻，消滅疙瘩、灰包。收堆后，隨即撒上熟糠。此一堆積過(guò)程稱(chēng)作潤(rùn)料。上甑前10~15min進(jìn)行第二次拌和，把糠殼拌勻，堆圓，準(zhǔn)備上甑。配料時(shí)，除母糟水分過(guò)大時(shí)，一般不可將糧粉與稻殼同時(shí)倒入，以免糧粉混人稻殼內(nèi)，拌和不勻。拌和時(shí)要低翻快拌，次數(shù)不宜過(guò)多，時(shí)間不宜太長(zhǎng)，以減少酒精揮發(fā)。
窖上面是1~2甑面糟(回糟)，故先蒸面糟。蒸面糟時(shí)，可在底鍋中倒人黃漿水，蒸出的酒，稱(chēng)丟糟黃漿水酒。蒸后的面糟稱(chēng)為丟糟，作為飼料出售。
蒸完面糟，即蒸糧糟(大楂)。更換底鍋水。上甑時(shí)嚴(yán)格操作規(guī)程，做到輕撒勻鋪，避免塌氣。開(kāi)始流酒時(shí)截去酒頭0.5kg，然后量質(zhì)摘酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)，流酒溫度以25-30℃較好。蒸酒時(shí)要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒為15~20min。吊尾25~30min。然后加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時(shí)間從流酒到出甑為60~70min。酒尾回入下甑重蒸。
(2)下窖前處理
糧糟蒸后挖出，堆在甑邊，立即打人85℃以上的熱水，稱(chēng)為打量水。出甑糧糟雖吸收了一部分水分！但尚不能達(dá)到入窖最適水分，因此必須打量水，以增加水分，有利于發(fā)酵。量水溫度要求不低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一步糊化，所以量水溫度越高越好。如果量水溫度過(guò)低，潑人的糧糟將大部分浮于糟子表面，就是所謂“水古古的”，“不收汗”，入窖后很快沉于窖底，致使上部糟子干燥，發(fā)酵不良。
量水用量視季節(jié)不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)在53%~55%之間。量水用量，系指全窖平均數(shù)，在實(shí)際操作中，有的是打平水，即全窖糟上下一樣。有的是底層較少，逐層增加，上層最多，即所謂梯梯水。
攤晾的傳統(tǒng)操作是將酒醅用木锨拉人晾堂甩散甩平，厚為3~4cm，趟成攏，以木齒耙反復(fù)拉3~5次。攤晾是使出甑糧糟迅速均勻地冷至適當(dāng)?shù)娜虢褱囟?，并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面水分大量揮發(fā)，但不可攤晾過(guò)久，以免感染更多的雜菌。攤晾時(shí)間，一般夏季需40min，冬季需20~25min，時(shí)間越短越好近年來(lái)，隨著曲酒生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，逐漸采用部分機(jī)械設(shè)備來(lái)代替繁重的體力勞動(dòng)，采用攤晾機(jī)、晾糟床、通風(fēng)箱、晾糟棚等設(shè)備，可縮短攤晾時(shí)間。
(3)入窖及發(fā)酵管理
泥窖一般為10~15m3，每1m3可容糧糟800~900kg。當(dāng)酒醅冷卻到撒曲溫度時(shí)，即可撒曲入窖用曲量為每100kg糧粉下曲18~21kg，每甑紅糟下曲4~5kg，根據(jù)季節(jié)變化有所增減。下曲、人窖溫度見(jiàn)下表：
攤晾撒曲完畢即可入窖。在糟子達(dá)到入窖溫度要求時(shí)，用車(chē)或行車(chē)將糟子運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時(shí)，先在窖底均勻撒人曲粉1-1.5kg。入窖的首甑糧糟比入窖品溫提高3~4℃，每人一甑即扒平踩緊。裝完糧糟再扒平，踩窖。要求糧糟平地面(跌窖后)，不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層)，以區(qū)分面糟。面糟人窖溫度比糧糟略高。
裝完面糟后，用黃泥密封，泥厚8-10cm。封的目的是絕空氣與雜菌的侵人，并抑制大部分好氣菌的生酸作用，同時(shí)避免酵母在空氣充足時(shí)，繁殖迅速，大量消耗糖分，造成發(fā)酵不良。只有在空氣缺乏時(shí)，才能起到正常的緩慢發(fā)酵作用，因此嚴(yán)密封窖、清窖是十分必要的。
加強(qiáng)發(fā)酵期間窖池的管理極為重要，每日清客窖一次，不讓裂縫。發(fā)酵期間，在清窖的同時(shí)，檢查一次窖內(nèi)溫度的變化和觀察吹口的變化情況，并詳細(xì)記錄原始數(shù)據(jù)，這一工作要堅(jiān)持15-20天，以便正確掌握發(fā)酵期間溫度的變化規(guī)律，為開(kāi)窖鑒定和下排配料提供科學(xué)依據(jù)。此外，還應(yīng)選重點(diǎn)窖做全面分析檢驗(yàn)，如水分、酸度、淀粉、還原，含酒量等，以積累資料，逐步掌握發(fā)酵規(guī)律，從而指導(dǎo)生產(chǎn)。
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