俗話說“好水釀好酒”“名酒必有佳泉”！水在釀酒過程中到底起到什么作用？

水是酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量，所謂“水是酒之血”說的就是這個道理。在白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求較高，與進入消費者口中的酒接觸也較為密切。

通常符合國家衛生指標的中硬度以下的飲用水，都可作為釀造用水。硬度太大的苦水，含氯化物、亞硝酸、重金屬、氯化物等有毒物質，或影響發酵的阻礙物質含量較高的水，硫化物含量較高、大腸桿菌數較多的污水，都不宜作為釀造用水。

釀酒時水源和水質的選擇要求：水源的選擇應符合工業用水的一般條件，即水量充沛穩定，水質優良、清潔、水溫較低。由于白酒屬于飲料食品，因此其級別本身就非常高，釀造白酒的水質要能夠符合生活用水的標準。

在口味上要求味凈微甘、具有清爽氣味，不能夠也有異雜味，這樣的水質才是符合標準的；

堿度和pH值是互相聯系但又完全不同的概念，堿度是指水中堿性物質總量，主要包括堿土金屬中的鈣、鎂、亞鐵、錳、鋅等鹽類，水中適當的堿度可降低酒醅的酸度。

而pH值則是表示水的酸堿程度的概念，pH值越低，酸性越大。一般來說，立茬用水和清茬發的大茬用水，可選用偏酸性水，以調整酒醅酸度：續茬發酵用水可選用偏堿性水，以中和酒酸度：液態發酵煮料用水，應用微酸性水。但酸性水應禁止作為鍋爐供水，以免腐蝕爐壁。

釀造用水在外觀上要求無色透明，無懸浮物，無沉淀，凡是呈現微黃、混濁、懸浮的小顆粒的水，必須經過處理才能使用。

釀造用水的主要衛生指標有亞硝酸鹽、氯化物、重金屬、硫化物化物等。這些有毒物質如超過國家規定的衛生指標，用于釀酒或勾兌用水，將直接影響人體健康。

而我們宜賓味工坊酒業，酒廠坐落于三江匯合之地——宜賓，我們酒廠采用的優質安樂泉水，取自岷江中心河道90米深的地下古河道水，水質清澈透明，甘美可口，為我們釀酒提供了豐沛的優質水資源。

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