剛接觸醬酒的酒友，會(huì)覺(jué)得醬酒難以下喉，微苦，其實(shí)真正的醬酒有苦味是正常的，那這些苦味來(lái)自于哪里呢？今天我們通過(guò)幾個(gè)問(wèn)題來(lái)聊一聊。

一、發(fā)酵

白酒中，分為液態(tài)發(fā)酵和固態(tài)發(fā)酵。液態(tài)酒的苦味大多是用添加劑來(lái)進(jìn)行遮蓋，比如加甜味劑，但是固態(tài)酒一般都不會(huì)用這種方式，所以也導(dǎo)致很多人不明白這一點(diǎn)，覺(jué)得喝的酒有點(diǎn)苦就是不好，實(shí)際上、苦味是自然形成的，因?yàn)榫?8%以上的成分都是乙醇，也就是我們所謂的酒精，酒精天然就是帶有苦味的。

二、白酒有苦味正常嗎？

在釀制的白酒當(dāng)中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的，而且白酒中有點(diǎn)苦味是白酒的加分項(xiàng)，好的白酒中都帶有微苦，但是白酒的這種苦味只是瞬間的感受，不會(huì)長(zhǎng)時(shí)間停留，所以在白酒當(dāng)中，微苦不澀是很好的飲酒感受。苦味說(shuō)明酒是純糧酒。

三、白酒中的苦味能判斷是否是糧食酒嗎？

純糧酒的特點(diǎn)是微苦不澀、香味純正、飲后不上頭、不口干。用苦味來(lái)判斷的話，分兩種情況，一種是酒精本身就帶有苦味，另一種是發(fā)酵過(guò)程中的原因?qū)е聺洞笥诳辔叮嬲暮镁瓶酀潭仁遣灰粯拥模镁莆⒖嗖粷母杏X(jué)比較清晰。

四、市場(chǎng)上白酒有苦味的原因有哪些？

1、原料

糧食是釀酒之本，如果釀酒原料不干凈或者選擇不當(dāng)，例如糧食沒(méi)變、曲粉變質(zhì)、輔料稻殼沒(méi)有清蒸或清蒸的不徹底，又或者使用了含酯量高的原料，就會(huì)導(dǎo)致酒發(fā)苦。

2、配料

配料使用不合理也會(huì)導(dǎo)致酒發(fā)苦，例如到可用量過(guò)多、用水量不準(zhǔn)確、用曲時(shí)曲量過(guò)大，或者曲的質(zhì)量不好、新舊曲搭配不合理等都是原因。

3、溫度

釀酒時(shí)需要合理控溫，如果入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等；

五、怎樣評(píng)價(jià)白酒的苦味

我們要知道的是，白酒的苦味是有利于白酒提升口感的，而且也是形成白酒獨(dú)特風(fēng)格的重要因素之一，好的白酒剛?cè)肟诘臅r(shí)候都會(huì)帶有苦味，但是這種苦味只是瞬間的，消失之后留下的就是清爽的感覺(jué)。