配料不合理

在配料中使用過量的稻殼，用水量不均衡過多或過少，用曲量過大或者用的是劣質(zhì)曲、搭配新舊曲時(shí)不合理使用，填充料使用過多，窖內(nèi)空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后就會(huì)生成酪醇而影響酵母的發(fā)酵作用；若酪醇含量適中，可以使白酒具有愉快的芳香氣味，口感豐富；若含量過多苦味酒會(huì)更嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，從而導(dǎo)致酒的苦味。

使用的原輔料不干凈或產(chǎn)生不當(dāng)

使用的原料是霉變的，曲粉變質(zhì)，還有使用的輔料稻殼沒有清蒸或者清蒸不徹底或者霉變；還有使用含脂量過高的原料以及含單寧過高的原料等，用于釀酒生產(chǎn)，那么所生產(chǎn)的酒都均有苦味或霉味或其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發(fā)酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖，在微生物的作用下會(huì)生成帶有焦苦味的糠醛，多縮戊糖在高溫下蒸煮也會(huì)產(chǎn)生糠醛等，這些都是給白酒帶來苦味物質(zhì)的原始條件。

生產(chǎn)工藝條件控制溫度不合理

入窖溫度高、前期發(fā)酵的溫度是不容易控制的，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細(xì)或過粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。而且發(fā)酵的溫度高，有利于酵母對(duì)氨基酸的脫氨，而酒醅溫度高，會(huì)使酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸會(huì)導(dǎo)制醇、酪醇含量的增加。

據(jù)研究，白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等的味道是與酒體中大量微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質(zhì)的量比有著密不可分的聯(lián)系，如果使用的量是合理恰當(dāng)?shù)哪蔷筒粫?huì)有苦味，反之則有味，而且在上面宜賓白酒廠家也給大家分享了白酒中的苦味究竟是如何產(chǎn)生的相關(guān)介紹，希望能幫助到大家。